L’ambito territoriale che prendiamo in considerazione è compreso fra due grossi torrenti montani, l’Enza e il Ceno, che delimitano l’Appennino parmense fra le province di Reggio e di Piacenza. Il primo nasce dalle falde del monte Palerà, poco distante dall’Alpe di Succiso. L’altro dal monte Penna, che si eleva come una sorta di grande snodo fra le province di Parma, Piacenza, Genova, e dal quale nasce anche il Taro, l’altro corso d’acqua di fondamentale importanza nel marcare la geografia di questo territorio. Appena saliti dalla pianura al lieve incresparsi collinare che fa da velo alla montagna appenninica, il paesaggio si fa rapidamente sempre più aspro, gli avvallamenti sono ricoperti di fitti boschi, le cime si fanno imponenti e maestose, il paesaggio diventa quello inconfondibile, per forza e intensità, della montagna appenninica. Per le genti di questi monti, le stesse appartenenze politiche ufficiali hanno avuto un valore del tutto relativo. Ogni porzione di questo territorio ebbe la ‘sua’ storia e, nel suo complesso, l’intreccio e la sovrapposizione di eventi e cambi di scena politica rendono l’impresa di raccontarla così dispersiva da renderla stucchevole.
Ben più importante la storia quasi immobile della civiltà rurale, sottostante a quella politica e militare, un insieme di modi di essere, di fare, di dare senso alla vita quotidiana che durarono secoli nella loro sostanziale uniforme costanza.
E’ dal vivere quotidiano, dal contatto permanente con il bosco, con tutte le altre magre risorse del territorio che si sviluppa l’ambito culturale che dà origine ad un certo modo di trovare e produrre le risorse alimentari che saranno poi alla base della loro rielaborazione in cucina, nella forma appunto di pietanza con cui non solo si avrà modo di sfamarsi, ma anche di godere del piacere di alimentarsi. Perché, diciamolo subito, nonostante la povertà agricola del territorio e la strettezza delle materie prime, la cucina che qui si riuscì ad elaborare è eccezionale per fantasia e per capacità, con il poco che si aveva, di ottenere il massimo di gusto in quello che si metteva in pentola.

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